Les normes sanitaires évoluent constamment pour répondre aux défis de santé publique actuels. Ces nouvelles exigences, portées par des réglementations européennes comme le « Pack hygiène » et renforcées par des arrêtés nationaux, imposent une adaptation rapide aux espaces recevant du public (ERP), notamment dans les secteurs de la restauration et du commerce.
Pour les architectes d’intérieur spécialisés dans l’aménagement commercial, ces normes ne sont pas uniquement des contraintes réglementaires : elles sont une opportunité d’optimiser les espaces en termes de fonctionnalité, de sécurité et d’expérience client.
Dans cet article, nous explorerons comment nous pouvons accompagner les professionnels dans la mise en conformité de leurs locaux tout en valorisant leur identité de marque.
1. Comprendre les normes sanitaires
Les objectifs des normes sanitaires
Les normes sanitaires pour les ERP visent à protéger la santé des clients et des employés tout en garantissant des espaces sûrs et hygiéniques. Elles incluent notamment :
- Limiter les contaminations croisées entre les zones de préparation, de stockage et de vente. Lors de la phase d’esquisse, il peut s’avérer utile d’établir un plan de « marche en avant » qui consiste à mettre en évidence les différents flux « propres » (vaisselle propre, envoi des plats,…) et «sales » (vaisselle souillée, poubelles,…) circulant dans le restaurant. Cela permet de vérifier qu’il n’y a pas de croisements et de diminuer les risques de contaminations.
- Assurer la qualité des produits grâce à une gestion rigoureuse des flux (personnes, produits et déchets). Il existe des appareils connectés permettant d’avoir une vision global de l’état d’un stock à l’instant T et d’avoir des alertes (dates de péremptions, quantité, réassort,…). Ainsi la gestion des denrées est mieux maîtrisée et permet une optimisation des produits, d’une part, et limiter les risques sanitaires, d’autre part.
- Améliorer les conditions de travail en réduisant les risques liés à l’environnement et à l’équipement.
Un cadre réglementaire renforcé
Pour les espaces recevant du public, comme les restaurants ou magasins alimentaires, les réglementations s’appliquent de manière stricte :
- Respect des principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) pour garantir une maîtrise sanitaire complète des flux.
- Conception des cuisines répondant aux obligations d’hygiène (matériaux résistants, nettoyage facilité, séparation des espaces). Le choix de revêtements muraux en plastique dur et lisse, résistante aux chocs, lessivable, reconnu HACCP (de préférence posés toute hauteur), de plinthes dites « à gorge » ou « à talon » et de caniveaux de sol permettent un nettoyage à grande eau des locaux les plus sensibles [les plus exposés aux risques de contamination] (cuisine, plonge, local poubelle,…) grâce à une centrale de nettoyage
- Conformité des espaces accessibles aux clients, notamment en termes d’hygiène des surfaces, d’aération et d’évacuation des déchets.
2. Principes de base pour adapter les locaux commerciaux
Concevoir des espaces adaptés
Un local commercial conforme commence par une conception bien pensée :
- Zones distinctes : séparer les espaces de réception, de stockage, de préparation et de vente pour éviter les contaminations croisées. Limiter les déperditions de froid des chambres et des armoires froides en évitant de les placer face à un espace de cuisson chaud (friteuses, four,…)
- Matériaux adaptés : utiliser des revêtements de sol et des murs lisses, résistants à l’eau et aux produits chimiques. Les plafonds doivent également être faciles à nettoyer et conçus pour éviter l’accumulation de poussière ou de saletés.
Exemple pratique : Dans une boulangerie, l’espace de préparation des pâtes doit être isolé des zones où les produits finis sont exposés au public.
Penser l’accueil et l’expérience client
- Aménagement des zones de vente et de restauration : les espaces clients doivent intégrer des matériaux faciles à nettoyer (tables, comptoirs, chaises) tout en conservant une esthétique accueillante.
- Signalétique sanitaire : intégrer des éléments visuels élégants mais clairs pour indiquer les gestes barrières ou les consignes de circulation dans le local.
- Espaces adaptés au nettoyage régulier : les zones accessibles au public, comme les toilettes, doivent inclure des revêtements faciles à désinfecter et des équipements sans contact (robinets automatiques, distributeurs de savon et sèche-mains à détection).
Investir dans ces équipements n’est pas seulement une obligation, mais une garantie d’efficacité pour votre activité.
3. Renforcer les pratiques d’hygiène quotidienne
Former le personnel aux bonnes pratiques
L’hygiène des employés est une composante essentielle des normes sanitaires. Tous les employés doivent être formés sur :
- Les bases du lavage des mains : techniques, fréquence et moments clés (avant chaque manipulation alimentaire, après être allé aux toilettes, etc.). Dans l’idéal, des lave-mains doivent être positionnés en évidence, à proximité de chaque entrée donnant accès à la cuisine. Ils peuvent être équipés d’une commande fémorale afin de limiter les contacts de surface.
- Le port des équipements de protection : gants, tabliers, masques ou charlottes pour limiter les contaminations.
- La méthode HACCP : cette approche identifie les points critiques à surveiller dans la chaîne de production.
- Marquages au sol pour délimiter les espaces de stockage ou de préparation.
- Pictogrammes élégants pour rappeler les consignes de lavage des mains ou de port d’équipements de protection.
Les formations peuvent être dispensées par des organismes agréés ou directement par l’employeur via des guides internes validés par les autorités compétentes.
Intégrer des solutions facilitant les protocoles sanitaires
Un aménagement bien conçu contribue à l’efficacité des routines de nettoyage :
- Des plinthes arrondies pour éviter l’accumulation de saletés dans les angles.
- Des éviers et lave-mains stratégiquement positionnés à proximité des postes de travail et dans les zones de passage des employés.
- Des espaces de stockage modulables permettant une organisation claire entre produits crus et prêts à consommer.
4. Mise en place d’un suivi régulier
Suivi interne
Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est indispensable pour assurer la traçabilité et le contrôle des processus. Ce document inclut :
- Les fiches de procédures pour le nettoyage, la désinfection et la gestion des produits.
- Un plan d’intervention en cas de problème (non-conformité, contamination, etc.).
- Les résultats des autocontrôles microbiologiques.
Audits externes et inspections
Les visites des services publics, comme la DDPP, sont fréquentes dans les secteurs alimentaires. Pour s’y préparer, il est conseillé de :
- Maintenir à jour tous les documents administratifs (déclaration sanitaire, agréments).
- Effectuer des audits internes réguliers pour identifier les points à améliorer.
En cas de contrôle inopiné, être prêt montre votre sérieux et votre engagement à respecter les normes.
Un cabinet d’architecture peut également proposer un accompagnement en amont, comme l’optimisation des espaces après les premiers retours d’expérience ou l’adaptation à de nouvelles réglementations.
5. Communiquer sur les mesures prises
Renforcer la confiance des consommateurs
Un affichage clair des mesures sanitaires dans les locaux ou en ligne rassure vos clients. Vous pouvez, par exemple :
- Indiquer les protocoles de nettoyage mis en œuvre.
- Mettre en avant les zones de préparation visibles depuis la salle pour montrer une volonté d’être transparent, de ne rien cacher sur la mise en forme des produit et la propreté des installations.
- Proposer des espaces modernes et chaleureux où les clients se sentent en sécurité.
Valoriser vos engagements sur les réseaux
Aujourd’hui, les réseaux sociaux jouent un rôle clé dans la communication avec les clients. Partager vos actions pour respecter les normes sanitaires peut renforcer votre image de marque.
Conclusion
Adapter les espaces commerciaux et de restauration aux normes sanitaires est une démarche essentielle qui va bien au-delà de la simple conformité. En collaboration avec un cabinet d’architecture spécialisé, vous pouvez transformer ces exigences en opportunités : améliorer l’efficacité de vos équipes, offrir une meilleure expérience client et renforcer votre image de marque et optimiser votre gestion des stocks.
Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter les guides pratiques publiés par le ministère de l’Agriculture ou l’Organisation mondiale de la santé.
Besoin d’un accompagnement sur-mesure ? Contactez notre équipe pour un audit de vos espaces et des solutions adaptées à vos projets !
